Storrödingen

Text: Per Persson
Foto: Ulf Karlsson & Per Persson

Säsongen i mina hemtrakter inleds i regel under andra halvan av maj och då är det sjö/tjärnfiske som gäller - för fiske i strömmande vatten är det alltjämt för tidigt. Det finns mängder med tjärnar och sjöar i området och, efter ett hett tips om storröding, testade jag och Ulf ett av oss tidigare ofiskat vatten denna vår. Resultatet var strålande, åtminstone för min del... men vad gör man egentligen med en röding på över 3½ kilo?

Storrödingen fångas
Med ett stort uppdämt fiskesug inom oss var vi inte sena att ta åt oss av det intressanta tipset och boka in ett besök och, en lördagsförmiddag i mitten av maj, bar det iväg mot ett nytt vatten att utforska. Det tog inte alltför lång stund innan första öringen låg i båten och fisket gick bra - flera matöringar fick sätta livet till, men den sägenomspunna storrödingen såg vi inget av. När det hade gått en bit in på eftermiddagen och vi började känna oss ganska nöjda med fångsten, såväl som att sitta i snålblåsten i båten, började vi planera för hemfärd - lite trollning mot båtplatsen fick det bli.

Hugget kom plötsligt på silvertobyn och jag kände genast att det var något stort. Ulf släppte årorna och tog fram håven medan jag metodiskt (man vill ju tro det iallafall) drillade in fisken och efter en stund låg en av vattnets storrödingar i båten. Rödingen vägde över 2½ kilo och jag tänkte att "då var den säsongens fränaste fisk redan tagen då" - men det skulle komma mer...

En vecka senare ringer Ulf och undrar om jag inte ska följa med till storrödingsvattnet igen, och det ska jag förståss. Med oss nu har vi ytterligare två storrödingstörstande fiskare och vi anländer på eftermiddagen. Vädret är även denna gång ganska tråkigt - regnskurar och i övrigt mulet och lite kallt. Vi har utökat arsenalen med mask, något vi tror skall attrahera den relativt talrika öringen i halvskilosklassen, och efter att ha tagit just ett par sådana försvinner mitt flöte och när mothugget kommer tar det tvärstopp. Det är dock inte stopp särskilt länge och för en gångs skull får man höra en rulle skrika - fisken gör en snabb rusning på kanske 75 meter innan den stannar igen. Fisken lugnar dock ner sig och jag börjar metodiskt pumpa in den mot båten, något som tar sin tid men till slut är den nära. Den ser löjligt stor ut när den glider förbi och jag ber nervöst min vän i båten att ta det lugnt i håvningen - lugn är dock inget jag själv är i detta läge med pulsen i topp. Håvningen går tack och lov bra och ännu en gång har jag tagit säsongens fränaste fisk... hur ska inte denna säsong sluta?! Rödingen var ungefär kilot tyngre än den från veckan tidigare - en vacker fisk, 70 cm lång.

Storröding blir mat
Vad gör man då med en så pass stor fisk när man är betydligt mer van vid att hantera harrar i halvkilosklassen i köket? Jag funderade lite och kom fram till följande som redovisas nedan.

Framdel
Den främre delen (knappt främre halvan) passar väldigt bra till fiskkotletter att grilla - fisken är tillräckligt stor för att ge kotletter som inte riskeras att grillas torra, bara man håller lite koll. Fisk är något man grillar alltför sällan egentligen då det inte är särskilt besvärligt och blir fantastiskt gott.

Börja med att skära upp den främre delen i centimetertjocka skivor. Krydda sedan skivorna med salt och peppar och stänk över citron - för att piffa upp ytterligare, lite örter och chili skadar inte. Låt marineras i kylen några timmar och låt sedan stå i rumstemperatur någon timme innan det skall grillas. Kotletterna grillas bäst på så sätt att de läggs i en form som placeras över relativt sval glödbädd och sedan grillas under lock - använd om möjligt en form med grillrefflad botten och pensla ytan där fisken ligger an med olja. Så snart köttet känns fast är fisken klar. Denna anrättning serveras förslagsvis tillsammans med färskpotatis (eller, om det inte finns, ris) och en sås på grädde och örter. Tillsammans med ett torrt och smakfyllt vitt vin, till exempel Pouilly Fuisse, har vi en fantastiskt huvudrätt att servera till vilken middag som helst.

Mittendel
Delen bakom kotlettdelen fram till där fisken börjar smalna av är en mycket fin bit för gravning. Jag har provat lite olika kryddningar men har ännu inte funnit någon som slår originalreceptet som är lika gott som enkelt. Den del som skall gravas skall vara filead, men med skinnet kvar. Köttsidan gnids in med en blandning av lika delar jodfritt salt och socker - det skall vara relativt rikligt. Därefter tillsätts krossad vitpeppar - bäst resultat fås om man kryddar med hel vitpeppar stött i mortel. Lägg därefter på rikligt med dill och lägg ihop delarna med köttsidan mot varandra. Slå in det hela i gladpack och lägg i kylen.

Efter ungefär ett dygn är det lagom att vända på paketet och efter ytterligare ett dygn vänder man det igen. När det gått tre dygn tar man fram paketet, öppnar det och skrapar bort dill och kryddor - nu har man två bitar fantastiskt goda gravade fiskfiléer att tranchera och servera på valfritt sätt. Själv tycker jag att den gravade fisken är godast att äta som den är utan tilltugg och sås - som snacks kanske man kan säga.

Bakdel
Den bakre, avsmalnande delen är lämplig att filea och steka. Krydda exempelvis med kryddblandningen Seafood & Fish från Santa Maria - en god blandning med bland annat saffran. Stek i smör och häll på en skvätt grädde som fisken får puttra i några minuter - om man vill kan man tillsätta dill eller någon färsk krydda i såsen för att höja rätten ytterligare. Servera med potatis och lite grönsaker.

Rödingen gav förutom en minnesvärd upplevelse vid fiskevattnet även tre olika, välsmakande, fiskrätter - vad mer kan man önska av en fisketur?