AmmerÖl
Ammeråns Bryggarskrå: Anna Dahlgren, Per Persson, Jocke Hillborg, Helene Hillborg & Ruben Hillborg
Brygga ett öl enligt
de tyska renlighetslagarna vid Ammeråns strand, varvat med lite fiske
förstås, kan det fungera?Absolut, och denna artikel beskriver hur!
Planering
Utan tillgång till el och med långt avstånd till bryggutrustningens förvaringsplats så måste man förstås planera lite mer noga och göra det så enkelt för sig som möjligt. Vatten var såklart inget problem då vi hade Ammerån strömmande precis bredvid bryggplatsen, men resten ville man förstås ha koll på - det hade till exempel varit väldigt jobbigt om man glömt termometern. Då vi skulle brygga över öppen eld kändes dekoktionsmäskning som lämpligt, men i avsaknad av möjligheten att styra temperaturen där vi tänkt låta brygden jäsa (vilket var i en sval, men inte kall, källare som höll kanske 15 grader) valde vi att brygga en Kölsch och inte en Pilsner.
Utrustningen var ganska enkel; två kastruller, en biab-påse, en mäskspade, ett litermått, en liten våg för humlen (malten hade vi vägt upp och krossat i förväg), en termometer, en humlestrumpa och ett jäskärl. Vi använde en stor grill byggd på ett halverat oljefat som eldstad, och tillgången till rikligt med ved skall inte underskattas. Just grillen var en verklig hit - enkelt att hålla igång en precis lagomt stor eld och med en trevlig arbetshöjd. Det hade varit betydligt besvärligare att med stenar försöka bygga upp en stabil eldstad med samma kapacitet och det var skönt att slippa det momentet.
Dessutom vill man ju att en utomhusbryggning skall genomföras i ett för aktiviteten lämpligt väder; inte för varmt så det inte blir alltför svettigt, och definitivt inget regn! Den delen är det ju svårt att råda över om man behöver planera in datumet en god tid i förväg (vilket vi gjorde), så vi hade verkligen tur att vi fick ett väder som passade både bryggningen och fisket perfekt!
Receptet
Vi siktade på ett fullt kok i 25-literskastrullen, en alkoholstyrka på 5,1% (OG: 1.048, FG: 1,009) och ett IBU på 26. Vi mäskade med 4,2 kilo pilsnermalt, 250 g Carapils och 250 g vetemalt. Humleschemat såg ut som följer; 20 g Northern Brewer vid uppkok, 20 g Saaz kokets sista 10 minuter samt 20 g Saaz efter koket. I övrigt inga tillsatser till det fina Ammerå-vattnet. Vi jäste sedan detta med Lallemans Köln Kölsch.
Fisket då?Vi bryggde vid vindskyddet nedströms Högremsforsen och fiskade av sträckan från vindskyddet och ner till den fina poolen vid baracken (klicka på pilnål "G" på kartan på Ammeråguiden för mer information). När vattenståndet är lågt, som det var denna bryggdag, har man möjligheten att vada ut och fiska av de fina strykor och strömkanter man här finner på andra sidan ån - något som annars inte är intressant att försöka sig på ens på "medelhögt" vatten. Utan möjlighet att fiska mot andra sidan är denna sträcka ganska ointressant, men nu fanns alla möjligheter till krokad harr.
Med tanke på att det förutom bryggning skulle hinnas med matlagning i det vilda till både lunch och middag, samt förtäring av densamma, så blev det inte särskilt många och långa fiskepass. Men vi hann ändå få en del harr, och särskilt strömmen mitt emot vindskyddet levererade bra! Det är kul när alla (som fiskade) får fisk, och extra kul när det hugger en del på torrt som det gjorde denna dag.
Bryggningen
Vi använde som nämnts dekoktionsmäskningsom bryggmetod. Med tanke på de yttre förhållandena blev det kanske inte helt exakt vad gäller mängder och temperaturer, men i det stora hela gick det bra. Vi började med att värma mäsken till 50 grader och lät den stå 10 minuter. Därefter förde vi över ungefär 1/3 av malten (med så lite vätska som möjligt) till en annan kastrull och höjde temperaturen däri till 69 grader och lät det stå i 20 minuter. Därefter fick dekokten koka i en kvart innan den hälldes tillbaka. Mäsken hade nu en temperatur på ungefär 62 grader och det fick den ha i fred i 20 minuter innan nästa steg. Detta nästa steg var en kopia på första steget (1/3 till en annan kastrull), förutom att vi gick direkt till ett 15-minuters kok. Efter koket gått tillbaka höll mäsken ungefär 72 grader. 20 minuter senare lyfte vi ur biab-påsen, lät den rinna av rejält samt lakade en del för att fylla upp kastrullen (exakt mängd oklart, men 3-4 liter kanske). Därefter var det dags för en timmes kok och humling enligt humleschemat ovan innan vi satte brygden på svalning ute i ån. När det svalnat hällde vi över i ett jäskärl och lät det stå över natten - jästen pytsade vi i dagen efter när jäskärlet flyttats till den källare där brygden skulle jäsa till den fantastiska AmmerÖl den skulle bli!
Middag!Middagen blev för god för att inte omnämnas särskilt i artikeln. En fisketur på älven kvällen före bryggningen hade resulterat i en hel del abborre, och av dessa fileades 10 stycken till förmån för bryggdagens kulinariska anrättning. Som ytterligare förberedelse förkokades potatis som sedan delades i halvor. Rätten tillagades sen i en stor gjutjärnsstekpanna för enkelhetens skull. Abborren saltades, pepprades och stektes försiktigt (försiktigt då den annars riskerar att bli överstekt då den går klart i kommende steg) i pannan i rikligt med smör. Därefter tillsattes rikligt med grädde, potatishalvorna, dill och persilja. Rätten, som man kanske kan kallas Abborrpanna, fick ett försiktigt uppkok under varsam onrörning och sen var det klart - så enkelt, och så gott!
Slutkläm
Att brygga utan alla moderniteter som ett modernt kök håller var inte alls så utmanande som vi kanske hade trott, och för det får vi nog tacka den stora grillen vi tagit med oss - det var inga problem att hålla en hög och jämn temperatur på härden i och med att vi kunde elda mot en av kortsidorna och kontinuerligt fösa över glöden mot den andra. Det enda som egentligen stökade till det lite var att öppen eld och biab-påse inte riktigt går ihop - den fick en del brännskador som gör att den fick gå till tippen efter bryggningen. Till nästa gång satsar vi nog på en lösning med en maltkorg i metall eller liknande. Att sedan kunna gå från bryggning till harrdrillning på bara några minuter gjorde såklart allting så mycket trevligare!